O tom, prečo treba zjesť lampredotto
Toto by mohol byť text o Florencii, ale nebude. Teda bude, ale len trochu.
Do Florencie treba ísť napríklad kvôli Duomu, Starému mostu, Dávidovi, Zrodeniu Venuše v Ufizzi, najstaršiemu obrázku Bratislavy v átriu medičejského Palazzo Vecchio a kvôli lampredottu. Okrem mnohého iného.
Nikdy som nemal ambíciu kafrať do roboty foodbloggerom, pretože napriek svojej nemalej láske k jedlu neviem dostatočne presvedčivo písať ani rozprávať o textúre langoša a koncertoch fúzie chutí stúhaného eidamu a kyslej smotany. To vedia iní a preto ich rád čítam. Ale.
Ísť do Talianska (aj) kvôli jedlu nie je nič prevratne objavné. Možností je milión, niekto rád pizzu, iný cestoviny, ďalší, či ďalšia morské tvory na rôzne spôsoby. Napríklad ja som sa veľa rokov nevedel dojesť chobotníc v akomkoľvek skupenstve. Potom som si pozrel film My octopus teacher, ktorý ma zasiahol natoľko, že skôr zjem šteniatko plnené mačiatkom, ako chobotnicu. Ok, asi nezjem, ale chápete.
Talianska (a francúzska) klasická kuchyňa ale kraľujú svetu kvôli niečomu inému. Ostatných dvadsať, alebo aj viac rokov, počas ktorých všade na svete (okrem Slovenska) nastala renesancia tradičnej kuchyne, sa do popredia dostalo to, čo ide Talianom (aj Francúzom) najlepšie - menu di terra, teda klasické vnútrozemské jedlá. Jedna z najväčších záhad moderného sveta pre mňa je, prečo niektoré národy z identických surovín vedia navariť niečo naozaj dobré a iné, konkrétne hlavne ten náš, je v tom, povedzme, slabší. Prasiatka, kravičky aj kuriatka tam chovajú rovnaké, aj väčšina zeleniny sa urodí aj u nás. Mnohé dokonca aj lepšie. Napriek tomu sme na tom s varením podobne, ako slovenskí filozfi v rebríčkoch svetových filozofov. Teda od smrti Pavla Pašku nijako. Pritom napríklad tradičné jedlá z Benátska sú až zarážajúco nie nepodobné tomu, čo sa v minulosti jedlo u nás. V Benátsku to vylepšili a odladili, predávajú to zámožným turistom, ktorí sa vďaka tomu cítia informovane a na úrovni, my sme prešli na závodné tuhé mäso s ryžou a odfláknuté halušky v kolibách. Tá prílohová ryža je naozajstné regionálne špecifikum a mám v to-do liste misiu zistiť, ako a prečo sa nám to stalo, kým našim susedom nie. Alebo aspoň vo výrazne menšej miere. Nechcem úplne bedákať, lebo dotrasy svetovej gastrorevolúcie cítiť aj u nás a vo všeobecnosti sa kvalita jedla naozaj citeľne zlepšuje. Ale o inom som chcel.
Klasická talianska kuchyňa vychádza chudoby. Oni všetky tie vnútornosti a pochybné veci nejedli, lebo im nechutil tuniak, sushi a sviečková. Oni ich jedli, lebo museli. Akurát, z pre mňa dopodnes neznámych príčin, oni ich, na rozdiel od väčšiny našich chudobných predkov, pripravujú chutne. Až tak chutne, že “jedlá chudobných” sú dnes samostatným a populárnym žánrom pre foodies na celom svete.
Florencia, podobne, ako každá talianska dedina, má svoj zoznam tradičných, typických (tipici!) a jedinečných jedál. Bistecca alla fiorentina pozná skoro každý. Pravda je však taká, že na polkilový t-bone stejk nie je úplne vždy chuť a ak máte takéto ambície, odporúčam neísť do Florencie v horúcom lete, alebo si aspoň dať párdňový pôst. A potom je naozajstné florentské jedlo.
Napríklad Pappa al pomodoro, hustá rajčinovo chlebová polievka, ktorá v teplých dňoch vydá za hlavné jedlo. Blížime sa k pointe: konečne vnútornosti! Trippa alla fiorentina sú klasické držky, konzistenciou (textúrou!1!!1) podobné perkeltu, akurát omáčka je z rajčín a nie z mletej papriky. A podobne, ako u nás držková, je absolútnou stálicou jedální nižšej kategórie a dnes v Taliansku už aj najdrahších ohviezdičkovaných reštaurácií. Ak máte radi držky, nemáte nad čím premýšľať, bude sa vám to páčiť. A napokon, kráľ florentského streetfoodu, ktorý existoval dávno predtým, ako svet o streetfoode chyroval a nie náhodou prežíva dodnes: lampredotto.
Lampredotto sa volá podľa ryby “lampreda”, po slovensky mihuľa, čo je kruhoústa stvora podobná úhorovi. Tá bola v stredoveku obľúbenou pochúťkou šľachty a jedával ju aj Tyrion Lannister a kráľovná Alžbeta. To je ten lamprey pie, ktorý sa občas spomína v historických knihách. Lampredotto je, naopak, jedlo najchudobnejších, ktorí boli nútení stravovať sa z povestnej piatej štvrtiny a.k.a. quinto quarto akéhokoľvek dobytka - teda zo zbytkov, drobov a vnútorností.
Lampredotto samozrejme nemá s mihuľou nič spoločné, len základná surovina sa na mihuľu v niečom podobala a florenťania, známi svojim zmyslom pre humor neváhali a jedlo nazvali tak, aby sa trochu posmiali šľachte. Kým klasická trippa je z bachora, ktorý aj u nás poznáme ako držky, lampredotto je zo slezu, teda zo štvrtej časti hovädzieho žalúdka. Tu sa mnohým z vás obráti prvá aj druhá časť vašich žalúdkov, ale zomknite sa a budete odmenení. Príprava je vlastne jednoduchá, aj keď sa každý predavač odvoláva na tajné recepty zo 14. storočia. Základ je, že sa tam nedáva bobkový list. U nás sa verí, že tie “zlé” chute potlačí, hoci som skalopevne presvedčený, že ich skôr zvýrazní.
Držky sa varia spolu s cibuľou, mrkvou, stonkovým celerom, rajčnami a bylinkami. Práve zmes byliniek je tá tajná prísada, ktorou sa jednotlivé stánky a reštaurácie odlišujú. Potom sa mäso vytiahne, naseká na drobno a dá do žemle. Vrchná časť žemle sa namočí do vývaru, držky sa posolia, okorenia a hotovo. Pridať si môžete salsu verde, a/alebo olej s čili. Lampredotto chutí ako niečo medzi špikom z kosti a hovädzím mäsom z polievky. Keď sa v tom veľmi nevŕtate, tak jete len jemné a mäkké mäso a netušili by ste, že sú to najlacnejšie vnútornosti. A je to super.
Okrem toho, že si po zakúpení solídneho obeda za 4-5eur odfajknete jednu z najzásadnejších, minimálne 600 rokov starých florentských pamiatok, prispejete aj k lepšiemu svetu. Kým v minulosti bolo jedenie quinto quarto nutnosť, dnes je to, ústami najväčších kuchárov, rešpekt. Keď už kravička musela zomrieť, je minimálne úctivé využiť všetko, čo sa využiť dá. Kým si neznabohovia dávajú sviečkovú, vy viete svoje a ešte je to aj pekelne dobré.
Štyrom z piatich z vás bude lampredotto chutiť. To sa pokojne stavím a podstúpim aj test bojovníkov proti hoaxom. A ten jeden, alebo jedna, ktorej nie, mi tie 4 alebo 5 eur odpustia ľahšie, ako keby som vás poslal na zlé tasting menu za 350. Aspoň dúfam.